Mischen Impossible - Schäume und Emulsionen in der Molekularküche

Die moderne Molekularküche ist in der Welt sehr bekannt, jedoch zählt sie immer noch zu einer Art exotischen und oft teuren Küche. Die Molekularküche ist dadurch gekennzeichnet, dass sie im Gegensatz zur traditionellen Küche mithilfe von naturwissenschaftlichen Überlegungen und zugrunde liegenden chemischen, physikalischen und biologischen Kenntnissen spektakuläre und ungewöhnliche Geschmackserlebnisse zu erzeugen versucht. Eine solche Küche unterscheidet sich jedoch auch optisch stark von einer traditionellen Küche, wie man sie aus den Restaurants kennt. Es sind viele technische Geräte in einer Molekularküche zu finden, die eher an ein gut ausgestattetes Labor erinnern, z. B. den Rotationsverdampfer und Vakuumgeräte. Die Molekularküche verfolgt das Ziel, durch verschiedene Verfahren die Textur der traditionellen Speisen zu verändern und dadurch neue Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Solch ein Verfahren ist auch die Emulsifikation. Hier geht es insbesondere um die Herstellung von schaumartigen und „luftigen“ Speisen. Der Fokus liegt dabei auf der Verbindung von Flüssigkeiten wie z. B. von Wasser und Fetten. Der Beitrag stellt den dritten und damit letzten Teil der Unterrichtsreihe zur Molekularküche dar. Bei der hier vorgestellten Emulsifikation handelt es sich um ein Verfahren, bei dem die Herstellung von schaumartigen und luftigen Speisen im Mittelpunkt steht. Indem die Schülerinnen und Schüler den Vorgang auf Teilchenebene betrachten und in einem Schülerversuch selbst nachvollziehen, erlangen Sie Kenntnisse über Emulgatoren und die Polarität von Molekülen. Als Texturgeber dienst diesmal das Lecithin, das auch in Milch zu finden ist und ein grenzflächenaktives Lipid darstellt.